Gaj oliwny jest najbardziej zaskakującym lasem na świecie. Wyglądem przypomina bezkresną plantację, w której rosną pradawne drzewa owiane legendami i wymowną symboliką. Ich powyginane pnie przybierają iście rzeźbiarskie formy, a niewielkie i leciwe drzewa stanowią bezpieczne schronienie dla wielu gatunków zwierząt. To wręcz bajkowy obraz. Co ciekawe, dziewicze lasy kurczą się w związku z działalnością człowieka, a gaje oliwne wręcz odwrotnie - rozrastają się. Na początku XXI wieku oliwkę europejską uprawiano na powierzchni 11 mln hektarów. Można więc rzec, że to największy sad na świecie. Te zbierane w Andaluzji są prawdziwym skarbem natury. Biolodzy zwracają uwagę na niezwykły ekosystem, który zrodził się w koronach drzew oliwnych. Gaje są zbliżone do lasów pierwotnych, bo w obu przypadkach to obszar o wyjątkowej bioróżnorodności, gdzie swój dom znalazły endemiczne gatunki śródziemnomorskie.